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近期,，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布公告,，對(duì)醬油和食醋的質(zhì)量安全加強(qiáng)監(jiān)督管理,。
公告中指出,，不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品,；嚴(yán)厲打擊使用工業(yè)鹽,、工業(yè)醋酸等非食用物質(zhì)生產(chǎn)食品的違法行為,。 這也就是說,，以后“配制醬油”不得叫醬油,，“配制食醋”不得叫食醋，不能再賣了,。 “配制醬油”“配制食醋”為什么不能吃了呢,？跟正常醬油和醋又如何區(qū)分呢,？ 什么是配制醬油？ 釀造醬油則是以黃豆為主要原料,，輔以少量小麥粉,、麩皮或稻殼等其他原料經(jīng)過微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香,、味的液體調(diào)味品,。
而配制醬油是指以釀造醬油為主要成分，向其中加入酸水解植物蛋白漿,，再加入少量食品添加劑配制而成,。其中以全氮含量為標(biāo)準(zhǔn)，配制成分中釀造醬油的含量不得少于50%,。
同樣地,，釀造醋是指富含淀粉、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的原料經(jīng)微生物發(fā)酵后生產(chǎn)的含有醋酸,、乳酸等多種有機(jī)酸及其他香味成分的醋,。 而配制醋是指不經(jīng)發(fā)酵過程，直接將食用冰乙酸與水按照一定比例配制而成,。其成分較為單一,，酸味物質(zhì)主要是乙酸，且其他有機(jī)酸的含量極低,。
釀造的醬油和醋,，均以多菌種發(fā)酵工藝為主，且整個(gè)發(fā)酵過程在開放的環(huán)境中自發(fā)進(jìn)行,，因此受地理環(huán)境影響很大,，產(chǎn)品具有地域特點(diǎn)。 配制的醬油和醋不經(jīng)過天然發(fā)酵,，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,，生產(chǎn)耗時(shí)短。 醬油和醋有什么危害,？ 一,、可能會(huì)被不良商販利用 配制醬油具有生產(chǎn)成本低、生產(chǎn)時(shí)間短等特點(diǎn),。 雖然中國(guó)已經(jīng)強(qiáng)制執(zhí)行在商品上明確標(biāo)注“釀造醬油”或“配制醬油”,，但是一些不法商販因?yàn)槔娴尿?qū)動(dòng)，依然冒險(xiǎn)制售摻假醬油： 1,、制成各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合國(guó)標(biāo)對(duì)釀造醬油要求的配制醬油,； 2,、易制作出酸水解蛋白調(diào)味液和添加劑直接配制成不含釀造醬油或者釀造醬油含量達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的“假醬油”,，但各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)標(biāo),。 且現(xiàn)有的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)無法對(duì)配制和釀造醬油進(jìn)行識(shí)別與分辨。
二,、危害健康 配制醬油在制作過程中,，將釀造醬油進(jìn)一步稀釋，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。 配制醬油的過程中,，存在氯丙醇超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，氯丙醇類化合物對(duì)人體的肝,、 腎,、神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)皆有一定的毒性,，還有一定的致突變和致癌作用,。 而食用配制醋短時(shí)間內(nèi)身體不會(huì)感到不適， 但如果長(zhǎng)期食用,， 過量的冰醋酸則會(huì)對(duì)胃腸功能較弱的人群造成刺激性反應(yīng),。 生抽、老抽也是醬油嗎,？ 是的,，根據(jù)產(chǎn)品色澤深淺，醬油可以分為生抽和老抽兩類,。 生抽,，即淡色醬油，產(chǎn)品顏色較淺,，味道鮮甜,，常用于涼拌時(shí)調(diào)鮮。 老抽,，即濃色醬油,，產(chǎn)品顏色較深，味道濃厚,，常用于炒菜時(shí)上色,。 在老抽的生產(chǎn)中，為增加顏色,、改善醬油體態(tài),，后期調(diào)配時(shí)也會(huì)外部添加焦糖色素。此外,，生抽在釀造過程中由于加水量大,，發(fā)酵周期短，其香氣和鮮味上都低于老抽,。
如何區(qū)分配制和釀造醬油,？ 可以分別從標(biāo)簽配料表,、氣味、價(jià)格等上進(jìn)行區(qū)分：1,、查標(biāo)識(shí) 標(biāo)簽上是否有生產(chǎn)廠名,、廠址，是否標(biāo)明容量（mL）,、無鹽固形物,、食鹽和氨基酸態(tài)氮的含量以及生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等，釀造醬油中氨基酸態(tài)氮的含量≥0.4g/dL,。 瓶裝釀造醋配料多為糯米,、高梁、大米,、玉米等糧食,；而配制醋標(biāo)簽中會(huì)注明含有冰醋酸。 2,、嘗味道 釀造醬油味鮮適口,，醇厚協(xié)調(diào)；配制醬油的口感和香氣較差,。釀制醋口味醇和,，酸味持久；配制醋酸味濃烈嗆人,，回味有點(diǎn)苦澀,。 3、看價(jià)格 配制醬油和醋,，配料廉價(jià),，工藝簡(jiǎn)單，耗時(shí)較短,，價(jià)格較低,。釀造醬油和醋加工藝復(fù)雜，耗時(shí)耗力,，成本高,，價(jià)格高。 所以大家購買醬油和醋的時(shí)候千萬要擦亮眼睛,。 |
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